Pulled Pork

In Grillkreisen hat Pulled Pork einen fast magischen Stellenwerk als die Nummer eins der Low & Slow Spezialitäten erreicht. Die lange Garzeit und der Zubereitungsaufwand macht es zu einer Herausforderung für jeden Grillmeister. Die Kombination aus zartem, saftigem Schweinefleisch und einem leichten Räuchergeschmack ist ein echtes Geschmackserlebnis.

Zutaten:

  • Schweinenacken, 2,5kg bis max. 3 kg

Das Fleisch sollte einen gut verteilten Fettanteil aufweisen (schöne Marmorierung), was beim Nacken meistens gegeben ist. Während des Garvorganges löst sich der Fettanteil nahezu vollständig auf, was zu einem Gewichtsverlust von bis zu 30% führt.

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Für die Mop-Sauce:

  • 300 ml Apfelwein (oder 100 ml Apfelessig + 200 ml Wasser)
  • 100 ml Whiskey
  • 50 ml Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Honig

 

  • Krautsalat
  • BBQ Sauce, z.B. „Mississippi Barbecue Sauce“

Zubereitung

1. Rubben
24 Stunden vor dem Grillen sollte das Fleisch gewürzt (gerubbt) werden. Um soviel Rub wie möglich auf das Nackenstück zu bringen, wird dieses vorher ordentlich mit Senf eingerieben:

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Danach wird auf das Fleisch von allen Seiten „Magic Dust“ großzügig aufgetragen, so dass die Oberfläche fast trocken ist:

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Zum Schluss alles mit Frischhaltefolie stramm umwickeln und für 24h in den Kühlschrank geben:

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2. Grill anheizen

Hier geht man genauso vor, wie schon bei den 3-2-1 Spare Ribs beschrieben, nur das man jetzt einen ganzen Minionring legt. Um die Kugel min. 12 Stunden lang auf ca. 110-120°C zu halten, legt man den Ring mit jeweils zwei Brikett-Reihen unten und einer Reihe oben. Vor dem Anheizen werden Wood-Chips, z.B. „Weber Hickory Chips“ für ca. 30 Minuten gewässert und dann von der Anzündstelle aus bis zur Hälfte des Minion-Ringes verteilt. Zum Anheizen selbst werden 6-7 Briketts im Anzündkamin durchgeglüht und an den Anfang des Ringes in die Kugel geschüttet. In der Mitte des Kohlerostes platziert man noch eine Tropfschale, die mit kochendem Wasser gefüllt wird. Danach regelt man die Kugel auf eine Garraumtemperatur von ca. 110-120°C ein. Fertig.

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Nachdem man die Temperatur eingeregelt hat, platziert man das Fleisch so auf dem Grillrost, dass die Tropfschale sich mittig darunter befindet. Der Kerntemperaturfühler wird genau in die Mitte des Fleisches eingestochen und das Kabel nach außen geführt.
Jetzt nur noch den Deckel zu, Temperaturen kontrollieren und abwarten.


3. Plateau-Phase

Während der Garzeit wird man feststellen, dass die Kerntemperatur innerhalb der ersten Stunden relativ schnell ansteigt, jedoch bei einer Temperatur von ca. 65-70°C für mehrere Stunden stagniert. Hier spricht man von der sogenannten Plateau-Phase in der sich Fett und Bindegewebe umwandeln und verflüssigen. Fett und Bindegewebe verteilen sich im ganzen Fleisch und machen es zart und saftig.
Das verbraucht viel Energie und die Kerntemperatur steigt nicht weiter an, sie kann sogar um mehrere Grad fallen. Die Grill-Temperatur darf jetzt auf gar keinen Fall erhöht werden! Also nicht in Panik verfallen sondern Ruhe bewahren.
Die Dauer der Plateau-Phase schwankt zwischen einer und vier Stunden. Eine zweite Plateau-Phase bei ca. 78-82°C ist auch möglich.


4. Moppen

Ab einer Kerntemperatur von 85°C kann mit dem Moppen begonnen werden. Zum Moppen verwendet man am besten eine Sprühpistole. Der Vorgang sollte ca. alle 30-45 Minuten wiederholt werden. Wenn man den Deckel zu häufig öffnet, verlängert sich die Zubereitungszeit erheblich.

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6. Ziel-Kerntemperatur 95°C

Nach erreichen der Ziel-Kerntemeperatur wickelt man das Pulled Pork in Alufolie und lässt es etwa 30 Minuten ruhen. Sollte die Kerntemperatur schon vor der geplanten Zeit erreicht sein, kann man das in Alufolie eingewickelte Fleisch zusammen mit Wasserflaschen, gefüllt mit heißem Wasser, in einer Warmhaltebox (z.B. Kühlbox) aufbewahren. Mit dieser Methode lässt sich der Servier-Zeitpunkt um mehrere Stunden herauszögern.

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7. Das „Pullen“

Das Fleisch wird jetzt mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerrupft („pulled“). Dabei mischt man das äußere gewürzte mit dem inneren ungewwürzten Fleisch. Je nach Geschmack kann man fertige Hamburger-Brötchen verwenden oder die Buns selbst backen. Genauso verhält es sich mit dem Krautsalat.
Guten Appetit!

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